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发布人:马金红-持之-以恒-马金红    (互粉:3人,单粉:8人,同事:5人,TA粉:10人,点击粉TA)
2019-01-07 18:10:12
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美食做法——叫花鸡

W墨瞳凉薄笑倾城W 2019-01-07 07:45:51


古筝名曲《新贵妃醉酒》







叫花鸡,又称常熟叫化鸡、煨鸡是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。

叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似,"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

其色泽枣红明亮,芳香扑鼻,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩,风味独特。

美食做法——叫花鸡


制作方法

叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似,"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

最原始做法

原料: 新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。

做法:

1、活鸡扭断脖子——不放血,不拔毛;

2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔

3、依个人口味在腔内涂抹作料,也可以放上香料,不过一般是不放的,因为香料的味道容易抢走荷叶的清香;

4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆,用泥浆把鸡涂满, 一定要渗透到毛根部,表面抹均匀成椭球状;

5、用荷叶把球包上,包严实,用棉线扎好;

6、地上挖个坑把球埋进去,把坑填平,鸡球表面离地面10厘米;

7、在上面生一堆篝火,不要太大了免得受热不均匀,等火自然熄灭自然冷却了,把鸡球挖出来,用石头一敲 鸡球表面的泥块就碎了,一拔就下来,连毛都带下来,一根不剩,即可食用。

缺点:不够卫生。

美食做法——叫花鸡


苏菜做法

原料:三黄鸡 、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉

做法:

1、制作叫花鸡的主要原料。

2、面粉加入料酒和成面团。

3、揉好的面团,用来取代泥巴。

4、三黄鸡洗净,加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。

5、把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心,塞入鸡腹中。

6、用网油裹住鸡身。

7、再用开水烫过的荷叶包起。

8、最后把面团擀开,包好荷叶鸡,入烤箱200°C烤1.5-2小时。

小窍门

1、鸡肚子里的馅料可以换,放些五花肉、笋、虾仁也很不错;

2、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可,就可以不用拌稀面糊了;

3、锡纸可以不用包;

4、面团和荷叶是很容易分离的,不用太担心,但是打开的时候要注意烫到手,里面确实是很烫的;

5、加了黄酒的面团会有点酒香味,就当酒坛泥用了;

6、把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。

美食做法——叫花鸡


叫花鸡做法

用料

主料:嫩母鸡一只(1000克)、以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。

辅料:鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

调料:绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

具体做法:

1、将鸡去毛,去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身;

2、将锅放在大火上,内加入猪油烧制五成熟,放入葱花、姜爆香,然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用;

3、鸡的两腋各方一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细毛绳扎牢;

4、将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹;

5、将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟;

6、取出考好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。

美食做法——叫花鸡


工艺关键

1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。

2.用刀背敲断翅膀、腿骨,胫骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,冉用包装纸包裹即成。

5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1次,约需要4小时可煨烤熟透。

小贴士:

另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。

1.叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。

2.在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若陪葱白,甜面酱进食,口味更佳。

美食做法——叫花鸡


浙菜做法

第一种做法材料:

童子鸡一只、冬笋片适量、冬菇适量、虾仁适量、五花肉适量、猪网油适量、马莲草适量、黄泥适量、鲜荷叶适量、烘焙纸适量

做法:

1、冬笋切片、冬菇泡发切块,虾洗净去壳、虾线;五花肉去皮切丁备用。

2、童子鸡洗净,斩去指甲、尾部。

3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片,拌匀涂抹鸡的内外。

4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块,加入生抽、白糖拌成馅料。

5、将馅料填入鸡腹。

6、将鸡装入保鲜袋,放冰箱冷藏室腌制一个晚上。

7、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫,捞出沥干待用。

8、黄土泥加适量水合成团。

9、用猪网油裹紧鸡身。

10、包裹上荷叶用马莲草系紧,再包上一层烘焙用纸。

11、将和好的黄泥裹在鸡上,烤盘垫上油纸放入烤箱,180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。

12、熟时取出敲掉泥去荷叶,淋上香油即可。

美食做法——叫花鸡


第二种做法材料

酒泥烤鸡,原汁原味,皮色光亮金黄,肉质肥嫩酥烂,腹藏多鲜。

叫花鸡的制作食材:

母鸡一只,虾仁,鸡肫丁,猪瘦肉,熟火腿丁,水发香菇丁,大虾米,猪网油,鲜荷叶,包装纸,酒坛泥,绍酒,精盐,酱油,葱段,姜末,丁香,八角,山奈末,芝麻油,熟猪油。

叫花鸡的做法详细步骤

1、将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时,

2、将鸡取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身,

3、炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,捆难置泥中间用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔,

4、将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,淋芝麻油即成。

美食做法——叫花鸡


叫化鸡的家常做法

主料:嫩母鸡1号(1000克),以头小体大,肥壮细嫩的三黄(黄嘴,黄脚,黄毛)母鸡为好。

辅料:鸡丁50克,瘦猪肉100克,虾仁50克,熟火腿丁30克,猪油400克,香菇丁20克,鲜荷叶4张,酒坛泥3000克,调料:绍酒50克,盐5克,酱油100克,白糖20克,葱花25克,姜末10克,丁香4粒,八角2颗,玉果末0.5克,葱白段50克,甜面酱50克,香油50克,熟猪油50克

做法

1,将鸡去毛,去内脏,洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香,八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身。

2,将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁,然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生,待放凉后填满鸡腹。

3,鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢。

4,将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包纸包裹。

5,将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟。

6,取出烤好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶,玻璃纸,淋上香油即可。

7,另可备香油,葱白,甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。

美食做法——叫花鸡


菜谱做法

食材用料

鸡一只、辣椒粉2勺、湿黏土适量、孜然适量、锡箔纸一卷

做法:

1.将鸡处理干净,擦摸上菜籽油,孜然粉,辣椒粉。然后用锡箔纸包好,外面裹上一层泥土。

2.将黏土一定要捏实,可以包些肉片,土豆。

3.挖窑,磊土,将鸡和土豆放进去,把口封好。

4.烧火,多加一些柴。

5.花烧完,堵住火口,焖半小时就可以刨除出来了。正宗的叫花鸡,大自然的味道。

6.除去锡箔纸,很诱人。

菜谱小贴士

如果想吃外皮脆一点的鸡肉,就多焖一会,40分钟为佳。

涂调料的时候鸡肉表面用刀划开,更容易入味。

美食做法——叫花鸡


泥坑做法

健康功效:

香菇:补虚、健脾、化痰

洋葱:健胃、祛痰、利水

荷叶:解暑、清热、止血

食材用料:

鸡1个

香菇7个

洋葱1个

荷叶2张

豆油10克

盐5克

鸡精5克

白糖5克

料酒5克

大葱10克

生姜10克

八角2克

步骤:

1.把次爪去掉,鸡翅和项,鸡大腿的骨头用刀背打断,方便最后包荷叶;

2.把酱油、盐、鸡精、料酒、白糖、生姜、大葱、八角泡在起代用;

3.鸡码味,放冰箱2小时左右,中途要翻动一下放便入味;

4.香菇、洋葱配上码味的调料一起填到鸡肚子里;

5.填好后怕汁倒流俺用线又缝上了刀口,别外用猪油和大葱搅拌好涂在鸡表面,增香;

6.干荷叶用水发下包住鸡,可以用线捆上,然后用面粉配酒合好,包在荷叶外面;

7.挖个坑底面放上炭,然后放鸡,再然后放上炭加上火;

8.二小时后食用。

美食做法——叫花鸡


酒香叫花鸡

主料:鸡、香菇、生姜、面粉、大料、干荷叶

辅料:白酒、生抽、老抽、白糖、香叶、水、料酒、蚝油、盐、香菜

做法:

  1. 生姜、香叶洗干净,生姜削皮,一半切成片。

  2. 另外一半生姜磨成茸。

  3. 香菜洗净切段。

  4. 香菇泡发,去蒂。

  5. 3大勺料酒、3大勺生抽、1大勺老抽、1大勺蚝油、1大勺白糖、2小勺盐加上姜蓉调成酱汁。

  6. 整鸡一只洗净后,将泡发、去根的香菇和姜丝、香菜塞入鸡肚子。倒一些酱汁到鸡肚子里,用牙签封上。

  7. 然后将剩余的酱汁倒入保鲜袋里,把鸡也放进去,扎上袋子。放进冰箱冷藏一天。

  8. 干荷叶用清水泡至少半小时。适量白酒和清水倒入面粉中。

  9. 和成面团,盖上保鲜膜醒一会儿。

  10. 在腌好的鸡的表面刷上一层酱汁,用荷叶将鸡包起来。

  11. 再用面团将鸡包起来。烤箱上下火150度预热,将面团先放在铺着锡纸的烤盘里,放入烤箱中下层烤大约20分钟。

  12. 将面团烤定型后,移到烤网上,还是放在烤箱的中下层。用130度烤80分钟。

  13. 将烤好的面团和鸡取出来,用锤子敲开面团。

  14. 敲开面团后,再将荷叶揭开。

  15. 取几张大的生菜叶子,洗干净,铺在盘子上。剩下的生菜拿去做蚝油生菜。

  16. 将烤好的鸡放在生菜上,清香的荷叶、浓郁的酒香,酥烂的鸡肉。

烹饪技巧

美食做法——叫花鸡



1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 方便包裹定型。

2、腌制鸡肉的时间要长一些, 中间勤翻动一下, 按摩帮助它入味。

3、准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料。

4、荷叶是夏天的, 比较干, 先用清水泡上三十分钟。

5、用面粉包裹更加卫生, 而且香气也全部焖在里面。

6、加入适量的白酒和面, 能让烤出的鸡散发出独有的香味。

7、腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌, 不仅调味, 而且让鸡肉更香。

小贴士:

1、用酒和面,很难像用水和面一样和成柔软的面团,只要最后能将鸡包住就行了。

2、一般用烤肉的温度来烤就行。一般烤肉的温度是200度,这样的话将面团烤定型后,调低20度烤80分钟即可。

3、如果不喜欢酒味,就用普通的水和面就可以了。用料酒、花雕也是可以的。

常熟叫花鸡

常熟叫花鸡采用当地特产—鹿苑三黄鸡为原料,此鸡肥大鲜嫩,以每只1700克左右的为最佳。具体制作方法是:将活鸡宰杀后,用菜油、料酒、精盐、葱姜腌渍,在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片,以及葱、姜、酒等调料,然后用猪网油紧包鸡身,外加荷叶包扎,再用细草绳扎紧呈枕形,整鸡外面涂上揉粘黄泥,最后在火上烘烤四至六个小时即成。

美食做法——叫花鸡


烹制方法

1.将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、放入钵中,加酱油475 克、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出。将丁香2 粒、大料1 粒一并碾成末,加玉果末和匀,擦抹鸡身。

2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末,大料煸炒,接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒,烹入绍酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料。待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身,先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形。

3.将酒坛泥碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹。

4.将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝,再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟,取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上芝麻油即成。

美食做法——叫花鸡


工艺关键

1.制作叫花鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1 只约重1500 克左右为佳。

2.用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。

3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。

4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。

5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透

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